美濃吉で働くということ

  • そごう大宮店 店長 森田将高
  • 京都新阪急ホテル店 マネージャー 小林友美
副調理長(ホテル京阪京都店勤務)今井 剛 1981年生まれ 大阪府出身
「8年で一人前になれる、独自の調理職育成カリキュラムがあります」
「美濃吉」に入社を決めた理由は? 子供のころから、料理をすることが大好きだったんです。自分が食べるためだけではなく、家族のために作ったり。日常的に料理をやっていました。調理師専門学校で日本料理に出会い、この道に進みたいと思いました。調理師学校の先生も勧めてくれました。やっぱり和食の伝統の技を身につけたかったので、京料理の老舗というのがポイントでした。それから、“8年間で京料理の技を身につけられ るカリキュラムがある”というのが大きな魅力でした。もちろん知名度や待遇の良さなどからも、両親に勧められました。
今はどんな仕事を任されていますか? 大阪にある天満橋店で三番手を務めています。“煮方”という役割を担っています。簡単に言うと、煮物料理の担当ということになってしまいますが、実は店全体の味を決める役割でもあるんです。なぜなら、その店の味の基本である“出汁”を作るという大切な役目があるからです。カツオと昆布で作る“一番出汁”です。その出汁をベースにして煮物料理の煮汁を作るのですが、その出汁はお吸い物を作ったり、餡(あん)を作ったり…その他、全ての料理の基本の味になるのです。今はその出汁作りを私ひとりに任されていますが、はじめは徹底的に調理長から作り方を教わりました。今でも、気がついたときに調理長に味を確かめてもらい、逐一アドバイスをしていただいています。また、今は調理長に教わりながら、店の献立作りを考えるという仕事もやっています。
心がけていることは何ですか? 広い意味で言いますと、“お客様第一”という心情を持って、料理作りや接客サービスなど、店作りの全てにおいて心がけています。美濃吉には若いお客さまから年配の方まで幅広くおこしになります。その全ての方に満足していただける料理とは?味とは?何だろう…。それを自分なりに追及していきたいと思っています。あと、具体的な例でいえば、“素材の味を殺さない”ことですね。大根の煮物なら、煮汁の味が濃すぎては大根自体の甘み辛味といった素材の味が死んでします。それを活かしながら、美濃吉の味を加えることで、美濃吉の料理になるのだと思います。
「美濃吉」で働くやりがいは? やっぱり、お客様に「美味しい!」と言っていただけた時に一番やりがいを感じます。調理長になれば、お客様にごあいさつすることも多いのですが、今でもお座敷で調理の実演をすることがあります。炭火でカニを焼いて、ご提供したりといったことです。お客様からお帰りになる際に、「さっきはありがとう。美味しかったよ」とお声をかけていただいた時は本当に嬉しいですね。調理の仕事と言えども、美濃吉ではお客さまとの深いお付き合いがあるんです。そして、近い将来、「調理長の料理を食べに通っています」と言っていただけるように早くなりたいと思います。
これから「美濃吉」で働こうと考えている人へのメッセージ! 昔ながらの“板場の修業”といった雰囲気は、美濃吉にはありません。技は見て覚えるのではなく、先輩が丁寧に指導します。290年の技をわずか8年で伝授するという独自のカリキュラムもあります。定期的なカウンセリングも行います。そうした、誰でも成長していける環境はあるので、あとは、その人のやる気・情熱次第だと思います。その思いの強さによって、早く出世する人もいれば、長くかかる人もいます。でも、これだけは言えます。“老舗の京料理の技を伝える者”に、あなたもなれます!!
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